Cách làm tôm chiên tempura giòn rụm tại nhà chuẩn vị Nhật

Cách chế biến Tôm chiên tempura

• 1

  Chuẩn bị nguyên liệu làm bột tempura

  Để có lớp vỏ tempura giòn tan, nhẹ nhàng, điều quan trọng nhất là phải dùng bột mì số 8 (cake flour) vì loại bột này có hàm lượng protein thấp nhất, giúp hạn chế hình thành gluten. Gluten là kẻ thù số một của bột tempura, càng nhiều gluten, tempura càng nặng và kém giòn.

  Đồng thời, tất cả nguyên liệu làm bột (bột mì, nước, trứng) phải thật lạnh. Nhiệt độ ấm sẽ thúc đẩy gluten hình thành nhanh hơn. Vì vậy, hãy cho tất cả vào tủ lạnh trước khi pha bột nhé! Trong lúc chờ nguyên liệu lạnh, chúng ta sẽ sơ chế các nguyên liệu khác.
• 2

  Sơ chế rau củ chiên tempura

  Cắt bí đỏ kapocha thành lát dày khoảng 5mm. Nếu cắt mỏng hơn, bạn sẽ không cảm nhận được vị bí, nhưng nếu dày hơn, lớp bột có thể cháy trước khi bí chín hoàn toàn.

  Cà rốt không cần gọt vỏ, chỉ cần rửa sạch. Cắt cà rốt theo đường chéo, độ dày tương tự bí đỏ kabocha, khoảng 5mm.

  Bông cải xanh nếu quá lớn khi chiên với ít dầu sẽ dễ chạm đáy nồi và cháy. Hãy cắt đôi hoặc chia nhỏ để dễ chiên hơn.

  Nấm hương cắt bỏ phần gốc. Lật nấm lại, nghiêng dao một chút và khứa 4 đường nông ở giữa mũ nấm để trông đẹp mắt hơn. Khi khứa, đừng thay đổi góc dao, chỉ cần xoay nấm và khứa ở cùng một góc.

  Lá tía tô rất đơn giản, chỉ cần cắt bỏ phần cuống.

  Cà tím cắt bỏ phần đầu, sau đó bổ đôi quả cà tím. Tiếp theo, khứa vài đường dọc theo chiều dài quả cà tím, nhưng nhớ để lại phần rìa vẫn dính liền. Đến đường khứa thứ tư, cắt đứt hẳn. Sau đó lại khứa thêm vài đường nữa, nhưng vẫn để phần đầu dính liền. Nhẹ nhàng dùng ngón tay ấn và xòe cà tím ra như hình quạt. Những đường cắt này không chỉ giúp cà tím đẹp hơn mà còn rút ngắn thời gian chiên.

  Mách nhỏ: Các bạn nên chọn các loại rau củ tương đối khô ráo như cà tím, cà rốt, bông cải xanh, lá tía tô, bí đỏ kabocha, nấm hương. Tránh các loại rau củ nhiều nước như dưa chuột hay cà chua vì chúng sẽ làm lớp bột tempura nhanh chóng bị ỉu.
• 3

  Sơ chế tôm tươi làm tempura

  Loại tôm lý tưởng nhất là tôm có kích cỡ 16 đến 20 con/pound.

  Lột vỏ tôm từ phần đầu đến gần đuôi, chừa lại phần vỏ cuối cùng.

  Gỡ bỏ phần vây nhọn phía trên đuôi tôm. Phần này chứa nước, nếu không loại bỏ, nước sẽ bắn ra và dầu sẽ văng khi chiên.

  Dùng dao rạch một đường nông dọc sống lưng tôm để loại bỏ chỉ đen. Nếu không thấy chỉ, đừng rạch sâu hơn.

  Cắt một chút ở đầu đuôi tôm để trông đẹp mắt hơn. Sau khi cắt, các cạnh đuôi sẽ xòe ra, giúp món tôm chiên tempura của bạn trông hấp dẫn hơn.

  Mở rộng đuôi tôm và dùng đầu dao cạo sạch nước thừa và cặn bẩn. Nếu bỏ qua bước này, nước sẽ bắn ra và dầu sẽ văng khi chiên. Hơn nữa, việc làm sạch đuôi sẽ giúp tôm có màu đỏ đẹp mắt sau khi chiên.

  Sau khi làm sạch, rửa tôm một lần nữa để loại bỏ cặn bẩn còn sót lại, sau đó dùng khăn giấy thấm thật khô. Nếu không thấm khô kỹ, tôm tempura sẽ bị ỉu thay vì giòn. Độ ẩm thừa trên nguyên liệu là một kẻ thù khác của tempura.

  Khứa 5-6 đường nông ở mặt bụng tôm, sâu khoảng 2mm là đủ.

  Đặt tôm nằm sấp, dùng ngón tay ấn nhẹ xuống thớt để bẻ gãy các khớp cơ. Điều này giúp tôm không bị cong khi chiên. Hãy lắng nghe tiếng "tách tách" khi bẻ khớp.
• 4

  Làm nước sốt tempura

  Để làm nước sốt tempura, bạn cần 100ml rượu mirin, 100ml nước tương và 400ml nước dùng dashi.

  Cho mirin và nước tương vào dashi, đun sôi. Khi nước sốt bắt đầu sôi, giảm nhiệt và đun nhỏ lửa thêm 2 phút để cồn trong mirin bay hơi. Sau 2 phút, tắt bếp. Bạn có thể hâm nóng lại nước sốt ngay trước khi dùng tempura.
• 5

  Chuẩn bị củ cải mài

  Củ cải mài sẽ được thêm vào nước sốt tempura sau này. Chuyển củ cải mài vào rây lọc và nhẹ nhàng vắt bớt nước. Đừng vắt quá khô, chúng ta muốn giữ lại một chút độ ẩm. Sau khi vắt, củ cải mài vẫn sẽ ẩm và đẹp.
• 6

  Áo bột khô cho nguyên liệu

  Lấy một ít bột mì số 8 ra khay. Lăn đều các nguyên liệu đã sơ chế qua bột mì, sau đó rũ bỏ phần bột thừa. Việc áo một lớp bột khô sẽ giúp bột tempura bám vào nguyên liệu tốt hơn.

  Mách nhỏ: Nấm hương và bông cải xanh có bề mặt không đều, bạn cần rũ bỏ bột thừa thật kỹ, nếu không bột thừa sẽ làm tempura bị ỉu. Đừng quên xòe cà tím ra trước khi áo bột. Lá tía tô chỉ cần áo bột ở mặt sau. Đối với tôm, chỉ áo bột phần thịt, không áo phần đuôi.
• 7

  Pha bột tempura

  Đầu tiên, rây bột mì số 8 qua rây lọc. Việc này giúp bột tan nhanh hơn trong nước.

  Tiếp theo, cho trứng vào nước lạnh và khuấy đều. Sau đó, từ từ thêm bột mì đã rây vào hỗn hợp trứng nước và trộn.

  Mách nhỏ: Quan trọng khi pha bột tempura là không trộn quá kỹ. Nếu trộn quá nhiều, gluten sẽ hình thành và tempura của bạn sẽ bị ỉu. Vì vậy, mình không thực sự "trộn" mà chỉ nhẹ nhàng "nhấn chìm" bột mì vào hỗn hợp. Sau khi trộn, bột tempura sẽ trông khá lỏng và có nhiều cục bột, nhưng điều đó hoàn toàn bình thường. Đây chính là độ sánh mà chúng ta cần.
• 8

  Chiên tempura giòn rụm

  Đổ dầu thực vật vào nồi chiên lòng sâu khoảng 3cm và bật bếp ở lửa vừa.

  Thả một ít bột tempura vào dầu và quan sát:

  • Nếu bột chìm xuống đáy và sau 1-2 giây nổi lên: Nhiệt độ khoảng 150-160°C (còn hơi thấp).
  • Nếu bột chìm xuống đáy và nổi lên ngay lập tức: Nhiệt độ khoảng 160-170°C (phù hợp để chiên rau củ, đặc biệt khi chiên với lượng dầu ít).
  • Nếu bột hầu như không chạm đáy và nổi lên ngay: Nhiệt độ khoảng 170-180°C (phù hợp để chiên tôm).

  Luôn chiên từng chút một để dễ kiểm soát nhiệt độ dầu, duy trì ở mức lửa vừa hoặc nhỏ, không bao giờ chiên ở lửa lớn. Liên tục vớt vụn bột để giữ dầu sạch.

  Bí đỏ Kabocha: Nhúng vào bột, thả vào dầu. Nếu các miếng bí dính vào nhau, hãy tách chúng ra ngay lập tức trước khi bột cứng lại. Lật bí mỗi phút một lần. Chiên khoảng 3 phút. Khi tiếng sôi nhỏ dần và ít bong bóng hơn xung quanh bí, đó là dấu hiệu đã chín. Vớt ra, lắc nhẹ để ráo dầu và đặt lên giá. Không chồng các miếng tempura lên nhau.

  Cà rốt: Nhúng vào bột, thả vào dầu. Chiên khoảng 2 phút rưỡi. Lật mỗi phút một lần.

  Nấm hương (Shiitake): Đặt nấm vào dầu với mặt mũ hướng lên trên. Nếu đặt úp, lớp bột trên mũ có thể bị bong ra. Sau 30-40 giây khi lớp bột trên mặt nấm hơi se lại, lật nấm. Sau đó, lật mỗi phút một lần và chiên tổng cộng 3 phút.

  Cà tím: Xòe cà tím ra, nhúng vào bột và nhẹ nhàng thả vào dầu với mặt vỏ hướng lên trên. Nếu muốn áo thêm một lớp bột mỏng ở mặt vỏ, hãy dùng tay rắc thêm bột. Khi lớp bột trên mặt se lại, lật cà tím. Vì cà tím dễ cháy, nên lật mỗi 40 giây. Chiên tổng cộng 2 phút.

  Bông cải xanh (Broccoli): Nhúng vào bột, rũ bớt bột thừa và thả vào dầu với mặt phẳng úp xuống. Một phút sau, lật bông cải. Đừng để mặt hoa (florets) úp xuống quá lâu vì chúng rất dễ cháy. 20-30 giây sau, lật lại và để thêm khoảng một phút. Ngay trước khi vớt ra, lật thêm một lần nữa và chiên 20 giây để mặt hoa giòn. Tổng thời gian chiên là 2 phút rưỡi đến 3 phút (2 phút rưỡi nếu muốn giữ độ giòn nhẹ ở giữa).

  Lá tía tô (Shiso): Chỉ nhúng phần mặt sau của lá vào bột. Thả vào dầu với mặt trước hướng lên. Sau 30 giây, lật một lần và chiên thêm 10 giây. Sau đó, lật lại và vớt ra. Tổng thời gian chiên chỉ 40 giây. Nếu chiên lâu hơn, lá tía tô sẽ mất màu.

  Tôm chiên tempura: Tăng nhiệt độ dầu lên 170-180°C. Cầm đuôi tôm, nhúng vào bột, nhẹ nhàng thả vào dầu với mặt bụng hướng lên trên. Ngay khi tôm nổi lên mặt dầu, nhúng ngón tay vào bột và rắc bột lên tôm để tạo thêm lớp vỏ giòn. Vì thời gian chiên tôm chỉ 1-1.5 phút, hãy thao tác nhanh chóng. Mình khuyên bạn nên chiên từng con một cho đến khi quen tay.
• 9

  Thành phẩm

  Sau khi chiên xong tất cả, hãy làm sạch dầu lần cuối. Khi dầu nguội, bạn có thể lọc dầu và cất để dùng lần sau.

  Nếu muốn giữ lại vụn tempura, hãy trải chúng ra khăn giấy để thấm bớt dầu thừa. Sau đó, cho vào túi zip và bảo quản trong tủ đông. Bạn có thể dùng chúng làm topping cho mì udon và soba.

  Độ giòn của tempura giữ được khoảng 30 phút, nhưng ngon nhất là khi còn nóng hổi và siêu giòn. Vì vậy, bạn nên chiên lại từng miếng tempura trong 10-20 giây ở 170°C ngay trước khi dùng. Đây là cách tốt nhất để thưởng thức tempura tại nhà.

  Khi bày tempura ra đĩa, bạn có thể tạo hình ba chiều. Đầu tiên, mình đặt các loại rau củ cứng như cà rốt và bí đỏ kabocha xuống trước, sau đó tựa các loại rau củ và tôm còn lại vào chúng. Cuối cùng, đặt một ít củ cải mài bên cạnh tempura và món tôm chiên tempura thơm ngon của bạn đã sẵn sàng! Hâm nóng lại nước sốt tempura và đổ vào bát, vậy là có thể thưởng thức ngay.