Cách làm phở gan cháy Bắc Ninh đúng điệu bằng nồi áp suất và chảo

Cách chế biến Phở gan cháy

• 1

  Sơ chế các nguyên liệu

  Gan, tim, cật:

  • Rửa sạch và ngâm sơ với giấm trắng khoảng 40 giây để khử mùi, sau đó xả lại nhiều lần với nước lạnh.
  • Thái lát vừa ăn, rồi ướp cùng hành tỏi băm, hạt nêm, tiêu xay và một ít dầu điều. Để nguyên hỗn hợp trong tủ lạnh khoảng 30 phút để thấm gia vị.

  Gia vị khô:

  • Quế, tiêu, đinh hương, lá nguyệt quế rang nhẹ (hoặc quay trong lò vi sóng vài giây) để dậy mùi.
  • Cho tất cả vào túi vải mỏng, buộc chặt lại để sẵn sàng cho vào nồi nước dùng.

  Rau sống:

  • Rửa sạch, ngâm muối loãng từ 5–10 phút rồi để ráo.
  • Chuẩn bị thêm giá đỗ, ớt, chanh và các loại rau thơm.
• 2

  Nấu nước dùng đậm vị

  Cho xương heo vào nồi nước sôi trụng nhanh 3-5 phút để loại bỏ bọt bẩn và mùi hôi.

  Rửa sạch lại xương, rồi hầm với nước mới trong nồi áp suất khoảng 30 phút.

  Sả van rồi thêm túi gia vị vào, nêm nếm cho vừa miệng. Sau đó ninh tiếp khoảng 30-45 phút để xương tiết hết chất ngọt.

  Mách nhỏ: Hầm xương bằng nồi bình thường vẫn được, nhưng nếu hầm bằng nồi áp suất sẽ tiết kiệm thời gian và giữ nguyên dưỡng chất.
• 3

  Chế biến gan cháy

  Làm nóng chảo, phi thơm tỏi băm với một ít dầu ăn, sau đó cho tim và cật vào xào trước. Xào nhanh tay trên lửa lớn để giữ được độ mềm của gan và độ giòn của tim, cật.

  Chuẩn bị thêm một chảo sâu lòng, cho thật nhiều dầu, chờ dầu nóng lên thì bắt đầu cho gan vào chiên. Đảo đều tay nhưng phải thật khéo léo để gan không bị nát. Đến khi gan chuyển thành màu đen thì vớt ra để ráo dầu.
• 4

  Trình bày và thưởng thức

  Chần bánh phở cho mềm, xếp vào tô cùng với giá đỗ.

  Xếp phần gan, tim, cật cháy tỏi lên trên.

  Chan nước dùng nóng vào tô, rắc thêm hành lá, mùi tàu và tỏi phi nếu thích.

  Khi ăn, bạn có thể thêm vài lát ớt, vắt chút chanh, hoặc chấm thịt với tương ớt pha giấm tỏi cho đúng chuẩn vị Bắc Ninh.

  Yêu cầu thành phẩm:

  • Nước lèo phải trong, ngọt thanh, không đục hay có váng dầu.
  • Gan, tim, cật phải vừa chín tới, không bị khô hoặc dai, giữ được độ ngọt tự nhiên.
  • Mùi tỏi cháy thơm nức, hòa quyện cùng nước dùng tạo nên hương vị rất đặc trưng.
  • Sợi phở mềm nhưng không bở, trắng và dẻo nhẹ.