Cách làm nước tương truyền thống từ đậu nành tại nhà thơm ngon, an toàn

Cách chế biến nước tương truyền thống

• 1

  Sơ chế đậu nành

  Đậu nành 1 kg cho vào thau, rửa sạch với nước. Vớt bỏ những hạt bị lép, nổi lên trên mặt nước.

  Sau khi rửa sạch, ngâm đậu nành trong nước ít nhất 5-6 tiếng. Nếu có thời gian, bạn có thể ngâm 12 tiếng để đậu nở đều hơn.

  Khi đậu đã nở gấp đôi, vớt ra và rửa sạch lại 1-2 lần nước nữa.
• 2

  Luộc đậu nành chín mềm

  Cho toàn bộ đậu nành đã ngâm vào nồi lớn, đổ nước ngập mặt đậu.

  Đặt nồi lên bếp và đun sôi. Khi nước sôi, sẽ có nhiều bọt nổi lên, bạn dùng vá hớt sạch bọt.

  Tiếp tục nấu khoảng 30 phút tính từ lúc nước sôi cho đến khi đậu nành chín mềm. Đậu chín sẽ có mùi thơm đặc trưng, không còn mùi tanh.

  Sau khi đậu chín, vớt ra rổ hoặc sửng, để thật nguội. Giữ lại phần nước luộc đậu trong nồi.
• 3

  Rang và xay gạo làm thính

  Sử dụng 150 gr gạo tẻ, cho vào chảo và rang vàng đều trên lửa nhỏ. Rang đến khi gạo nổ tách tách như cốm và dậy mùi thơm thì tắt bếp.

  Để gạo nguội bớt, sau đó cho vào cối xay sinh tố. Xay khoảng 3 phút đến khi gạo mịn thành bột. Lúc này, gạo đã thành thính.
• 4

  Nấu nước muối chuẩn bị ủ nước tương

  Lấy 5 lít nước (bao gồm cả nước luộc đậu đã giữ lại và bổ sung thêm nước lọc cho đủ 5 lít) cho vào nồi.

  Thêm 800 gr muối hạt vào nồi. Khuấy đều và đun sôi.

  Khi nước muối sôi và có bọt, hớt sạch bọt rồi tắt bếp. Để nước muối nguội hoàn toàn.

  Sau khi nước muối nguội, cho vào hũ thủy tinh hoặc hũ sành đã chuẩn bị.
• 5

  Trộn đậu nành với thính và men koji

  Khi đậu nành đã nguội hoàn toàn, cho vào một cái khay lớn.

  Rắc đều toàn bộ phần thính gạo đã xay mịn lên trên mặt đậu.

  Để đẩy nhanh quá trình lên men tự nhiên và tạo hương vị đặc trưng cho nước tương, bạn rắc thêm 1 gói men làm nước tương (men koji chuyên dụng).

  Trộn đều hỗn hợp đậu nành, thính và men.
• 6

  Ủ đậu nành lên men

  Dùng một chiếc khăn sạch phủ kín bề mặt đậu nành trong khay.

  Ủ đậu nành ở nơi thoáng mát trong 2 ngày.

  Sau 2 ngày, kiểm tra đậu. Nếu đậu chuyển sang màu hơi xanh, tức là quá trình lên men đã thành công.

  Mách nhỏ: Nếu đậu bị đen, tức là đã bị hỏng và không thể sử dụng.

  Dùng tay bóp nhẹ cho đậu tơi ra.
• 7

  Ngâm ủ nước tương trong hũ sành/thủy tinh

  Cho toàn bộ đậu nành đã lên men vào hũ chứa nước muối đã nguội.

  Khuấy đều để đậu hòa quyện vào nước muối.

  Đậy kín nắp hũ. Nếu nắp không kín, có thể dùng thêm màng bọc thực phẩm trùm bên ngoài.

  Trong khoảng 20 ngày đầu, đậu sẽ nổi lên bề mặt. Cứ 2-3 ngày, dùng đũa khuấy đều một lần để tránh mốc.

  Sau 20 ngày, đậu sẽ chìm xuống. Tiếp tục ủ trong khoảng 4-6 tháng để nước tương lên màu đậm và hương vị thơm ngon nhất.
• 8

  Lọc và thu hoạch nước tương thủ công

  Sau 4 tháng ủ, nước tương đã chuyển màu đậm và dậy mùi thơm đặc trưng.

  Bạn có thể lọc nước tương bằng một trong hai cách:

  Cách 1: Dùng ống hút để hút phần nước tương trong vắt ra khỏi hũ, tránh làm vỡ hạt đậu.

  Cách 2: Khuấy đều hỗn hợp, sau đó dùng rây và một miếng vải sạch để lọc. Đổ từ từ nước tương qua vải, để nước tự chảy xuống mà không vắt mạnh để giữ nguyên hạt đậu cho việc làm tương hột sau này.

  Phần nước tương nguyên chất sau khi lọc có thể cho vào chai sạch và bảo quản ở nhiệt độ phòng để dùng dần.
• 9

  Thành phẩm

  Nước tương truyền thống làm tại nhà có màu nâu cánh gián tự nhiên, hương thơm nồng nàn từ đậu nành lên men. Vị nước tương đậm đà, hậu vị ngọt thanh, an toàn tuyệt đối, không hóa chất.