Cách làm mọc vân ám Hà Nội chuẩn vị tại nhà bằng xửng hấp

Cách chế biến Mọc vân ám

• 1

  Làm phần mọc gốc

  Mang bì lợn đi rửa sạch rồi luộc sơ qua nước có thêm vào chút rượu trắng để khử đi mùi tanh đặc trưng.

  Vớt bì ra, chia bì thành 2 phần, 1 phần nhỏ lấy đi cắt thành hạt lựu rồi trộn với giò sống, 1 phần lớn sẽ để dành nấu nước làm đông và cắt sợi.

  Giò sống sau khi trộn với bì thì tiếp tục trộn với nấm tuyết cắt nhỏ và một ít gia vị gồm tiêu, bột nêm, mì chính.

  Trộn thật kỹ để mọc đạt được độ dẻo và giòn như ý.

  Sau đó, chia hỗn hợp thành 5 phần để tiến đến bước tạo màu.
• 2

  Tạo màu sắc cho mọc

  Chuẩn bị màu đỏ từ gấc:

  • Tách phần thịt đỏ của quả gấc ra và loại bỏ hạt.
  • Cho thêm một ít rượu trắng, sau đó dầm nhuyễn phần thịt gấc và trộn đều với một phần mọc để tạo màu đỏ.

  Chuẩn bị màu xanh từ lá nếp:

  • Xay nhuyễn lá nếp (lá dứa) sau đó lọc lấy phần nước cốt.
  • Trộn phần nước lá nếp với một phần mọc để tạo màu xanh.

  Chuẩn bị màu vàng từ hạt dành dành:

  • Ngâm hạt dành dành trong nước nóng khoảng 10 phút để lấy màu vàng.
  • Dùng phần nước vàng này trộn đều với mọc để tạo màu vàng.

  Chuẩn bị màu đen từ nấm hương:

  • Băm nhỏ nấm hương (nấm hương đã ngâm mềm).
  • Trộn nấm hương băm vào mọc để tượng trưng cho màu đen.

  Màu trắng tự nhiên:

  • Để nguyên phần mọc, không trộn thêm gì, giữ màu trắng tự nhiên.
• 3

  Hấp mọc

  Làm ẩm tay để tránh bị dính, nặn mọc thành hình dẹt, sau đó đặt một quả trứng cút luộc vào giữa, rồi nặn sao cho viên mọc trở thành hình tròn.

  Mang mọc đi hấp, lưu ý là phải hấp những viên mọc có cùng màu sắc chung với nhau để tránh hiện tượng bị lem màu.

  Thời gian mọc chín sẽ là từ khoảng 25-30 phút.
• 4

  Nấu nước bì đông

  Ninh bì lợn trong nước để lấy phần collagen làm đông, nêm thêm ít bột canh, hớt bọt để nước trong. Nấu cho tới khi nước bì trong và sánh nhẹ lại (thường ninh trong khoảng 30 phút)

  Sau khi nước bì đạt được độ sánh như mong muốn, bạn cho riêng phần nước ra một cái tô để nhanh nguội. Phần bì còn lại thì đợi nguội rồi mang đi cắt thành sợi nhỏ.
• 5

  Làm đông

  Lần lượt xếp các viên mọc ngũ sắc vào bát hoặc đĩa sâu lòng bằng thủy tinh.

  Có thể thêm cà rốt, đậu Hà Lan để trang trí. Cuối cùng là rắc những sợi bì cắt nhỏ lên xung quanh.

  Xong xuôi thì cho nước bì vào, để nguội và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để làm đông trong 6-8 tiếng.
• 6

  Thưởng thức

  Ăn mọc vân ám với mắm ớt để tăng hương vị và ngon miệng hơn.