Cách làm bánh pía thịt lạp thơm ngon bằng lò nướng thùng và xửng hấp

Cách chế biến Bánh pía thịt lạp

• 1

  Làm bột nước

  Cho 3gr muối, 50gr đường và 150gr nước vào tô lớn, dùng cây đánh trứng khuấy đều cho đường và muối tan hoàn toàn.

  Thêm 45gr mỡ nước (hoặc dầu dừa) và 45gr dầu ăn vào, tiếp tục khuấy đều.

  Cho 300gr bột bánh (cake flour) vào tô. Mang găng tay và trộn bột theo một chiều cho đến khi bột và chất lỏng hòa quyện, thành một khối bột mềm dẻo, không còn dính tô và thành tô sạch.

  Bọc kín khối bột bằng màng bọc thực phẩm và để bột nghỉ ít nhất 4 tiếng ở nhiệt độ phòng, hoặc qua đêm trong tủ lạnh. Việc ủ bột đủ lâu sẽ giúp gluten phát triển, làm bột dẻo và dễ cán hơn.

  Nếu bột bị tách dầu, đừng lo lắng. Hãy bọc kín tô bằng màng bọc thực phẩm và cho vào tủ lạnh 30-60 phút. Sau đó lấy ra trộn lại sẽ hết tách dầu. Luôn trộn theo một chiều để bột dễ hấp thụ nước và dầu.
• 2

  Làm nhân bánh

  Rửa sạch 200gr thịt lạp, cắt thành 3 khúc và hấp cách thủy trên lửa vừa khoảng 20 phút cho đến khi thịt chín trong.

  Trong lúc đó, bạn có thể hấp luôn 10 lòng đỏ trứng muối. Nhúng từng lòng đỏ qua một ít rượu trắng (hoặc rượu Mai Quế Lộ), phết nhẹ dầu mè lên mặt rồi hấp cùng nồi trong 10 phút cho trứng chín mềm.

  Khi chờ hấp, sơ chế các nguyên liệu khô. Băm nhỏ 40gr hạt điều rang, 60gr mứt hạt sen (có thể thay bằng mứt đu đủ), 40gr mứt tắc cắt lát mỏng, 40gr mứt bí cắt nhỏ. Hạnh nhân lát (40gr) và mè rang (20gr) để nguyên.

  Sau khi hấp, để thịt lạp nguội bớt, bóc bỏ phần da nếu còn, rồi thái hạt lựu nhỏ hoặc băm nhuyễn tùy ý. Đảm bảo thịt ráo mỡ để nhân không bị tách dầu. Cho thịt lạp, trứng muối, các loại mứt, hạt đã chuẩn bị vào tô lớn. Thêm 1/2 muỗng cà phê bột ngũ vị hương và 1/2 muỗng canh rượu Mai Quế Lộ, mang găng tay và trộn thật đều.

  Tiếp theo, rắc 80gr bột bánh dẻo (bột nếp chín) vào, trộn cho bột áo đều các nguyên liệu, giúp nhân kết dính tốt hơn. Từ từ rót khoảng 100–120ml nước vào hỗn hợp, trộn đến khi nhân mềm, dẻo và có thể nắm thành khối. Nếu nhân còn khô, thêm từng chút nước đến khi đạt độ ẩm mong muốn.

  Chia phần nhân thành 10 viên đều nhau, mỗi viên khoảng 63gr. Dùng tay nén chặt và vo tròn từng viên. Dùng ngón tay ấn nhẹ tạo lõm ở giữa viên nhân, đặt một lòng đỏ trứng muối vào, sau đó bọc kín lại và vo tròn. Bọc kín các viên nhân bằng màng bọc thực phẩm để tránh bị khô trong lúc chờ làm vỏ bánh.
• 3

  Làm bột dầu

  Chuẩn bị một tô nhỏ, cho vào 60gr bột bánh (cake flour) và 60gr bột năng, trộn đều.

  Thêm 45gr dầu ăn, rồi dùng tay nhào đến khi hỗn hợp bột kết lại thành khối mềm, dẻo và mịn.

  Chia phần bột đã trộn thành 10 phần bằng nhau, mỗi phần nặng khoảng 16gr. Đậy kín để bột không bị khô khi chờ bao nhân.

  Nếu bột quá khô, bạn có thể thêm từng chút dầu (khoảng 5gr mỗi lần) cho đến khi đạt độ mềm vừa phải. Ngược lại, nếu bột quá nhão, hãy thêm một ít bột để điều chỉnh. Bột dầu đạt yêu cầu là khi dễ cán, không bị vỡ vụn hay rách.
• 4

  Bao vỏ bột

  Lấy phần bột nước đã ủ ra và chia thành 10 phần bằng nhau, mỗi phần nặng khoảng 58gr. Vo tròn từng phần bột và bóp nhẹ để tạo độ kết dính.

  Cán dẹt một viên bột nước thành hình tròn vừa phải, sau đó đặt một viên bột dầu vào chính giữa (lưu ý đặt mặt có mép bột – seam – hướng lên trên). Từ từ kéo các mép bột nước bao kín viên bột dầu, dùng tay miết kỹ để mép dính chắc, rồi vê tròn lại. Đặt viên bột đã bao kín với mặt seam úp xuống khay.

  Tiếp tục thao tác tương tự với các phần bột còn lại. Khi hoàn tất, dùng màng bọc thực phẩm đậy kín các viên bột để tránh khô mặt trong lúc chờ cán lớp.
• 5

  Cán và gấp bột (2 lần)

  Lấy viên bột đã bao vỏ đầu tiên ra cán trước để các viên còn lại có thời gian nghỉ. Đặt mặt có mép (seam) úp xuống mặt phẳng sạch hoặc thảm nướng.

  Dùng cây cán bột lăn nhẹ nhàng theo chiều dọc để tạo thành hình chữ nhật dài khoảng 20cm. Lưu ý không cán quá mỏng để tránh làm rách lớp bột.

  Gấp miếng bột làm 3 theo chiều dọc: gấp 1/3 từ trên xuống, rồi gấp tiếp 1/3 còn lại từ dưới lên. Xoay ngang miếng bột vừa gấp, rồi tiếp tục cán lại theo chiều dọc thành hình chữ nhật dài như cũ. Gấp làm 3 lần thứ hai tương tự như lần đầu.

  Sau khi gấp xong, đặt miếng bột với mặt seam hướng xuống và để sang một bên. Thực hiện tương tự với các viên bột còn lại. Khi hoàn tất, đậy kín tất cả bằng màng bọc thực phẩm và để bột nghỉ thêm khoảng 30 phút trước khi tạo hình bánh.
• 6

  Tạo hình bánh

  Lấy miếng bột đã cán và gấp đầu tiên ra, đặt mặt có mép (seam) hướng lên trên. Dùng cây cán bột lăn nhẹ nhàng từ giữa ra xung quanh để tạo hình tròn hoặc vuông, đường kính hoặc cạnh khoảng 15cm, vừa đủ để bọc kín viên nhân.

  Đặt một viên nhân vào giữa miếng bột. Từ từ kéo các mép bột lại và bao kín nhân, sau đó miết chặt để phần nối không bị hở. Nếu thấy phần bột dư quá nhiều, bạn có thể cắt bớt để lớp vỏ không quá dày.

  Đặt bánh đã bọc xong lên mặt phẳng sạch, xoay mặt seam úp xuống dưới. Dùng tay ấn nhẹ để bánh hơi dẹt lại, tạo hình tròn đều đẹp mắt.

  Lặp lại các bước trên cho đến khi hết nguyên liệu. Xếp bánh đã tạo hình lên khay nướng có lót giấy nến hoặc thảm nướng, chuẩn bị sẵn sàng cho công đoạn nướng.

  Không nên ấn quá mạnh hoặc cán bánh lại sau khi đã bọc nhân, vì lòng đỏ trứng muối bên trong có thể bị vỡ, làm hỏng hình dạng bánh.
• 7

  Nướng bánh

  Trước khi nướng, làm nóng lò ở nhiệt độ 170°C (338°F) trong khoảng 10-15 phút để đảm bảo nhiệt ổn định.

  Trong lúc chờ lò nóng, đánh tan 1 lòng đỏ trứng trong chén nhỏ. Dùng cọ phết đều lòng đỏ lên mặt bánh để tạo màu vàng đẹp sau khi nướng. Rắc thêm mè rang lên trên để tăng hương vị và tạo điểm nhấn cho bánh.

  Khi lò đã đủ nóng, đặt khay bánh vào rãnh giữa và nướng ở 170°C trong khoảng 25 phút. Sử dụng chế độ nướng điện trở trên dưới, không bật quạt đối lưu.

  Khi bánh chín, lấy khay ra khỏi lò và để nguội hoàn toàn trên giá trước khi thưởng thức hoặc bảo quản.

  Trong quá trình nướng, bánh sẽ phồng lên – đây là dấu hiệu cho thấy các lớp vỏ đang tách ra, tạo nên kết cấu bánh pía ngàn lớp đặc trưng. Sau khi nướng, nếu trên mặt bánh xuất hiện vài vết nứt nhỏ thì cũng không cần lo lắng, đó là hiện tượng bình thường.
• 8

  Thành phẩm

  Sau khi nướng, chuyển bánh ra giá và để nguội hoàn toàn trong khoảng 3-4 giờ trước khi thưởng thức. Nếu để bánh qua đêm, lớp vỏ sẽ mềm và thơm ngon hơn nhiều, giúp hương vị bánh đạt độ hài hòa lý tưởng.

  Bánh pía thịt lạp sau khi hoàn thiện có lớp vỏ ngàn lớp mỏng nhẹ, nhân đầy đặn kết hợp giữa vị béo của thịt lạp, độ bùi từ hạt và chút mặn ngọt từ mứt. Khi cắt bánh, bạn sẽ thấy lòng đỏ trứng muối nằm gọn trong lớp nhân dẻo mịn, tạo nên một tổng thể hài hòa cả về vị giác lẫn hình thức.

  Bánh có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 5-7 ngày mà vẫn giữ được độ ngon và độ mềm lý tưởng.