Cách làm bánh mì sourdough đơn giản cho người mới với lò nướng và nồi gang

Cách chế biến Bánh mì sourdough

• 1

  Kích hoạt men làm bánh

  Vào đêm hôm trước (hoặc 12 giờ trước khi làm bánh, bạn sẽ sử dụng một chiếc ly lớn hoặc một cái chén, cho vào đó 100gr nước lọc (nước ở nhiệt độ phòng), 25gr men chua, 100gr bột mì đa dụng.

  Bạn trộn đều hỗn hợp rồi đậy nắp lại, để ở nhiệt độ thường, ủ trong vòng 12 giờ. Men chua sau khi được kích hoạt sẽ tạo ra rất nhiều bọt khí.

  Bạn có thể kiểm tra men đã sẵn sàng để làm bánh chưa bằng cách thả một ít men vào ly nước, nếu men nổi trên mặt nước thì men đã được kích hoạt đúng.

  Xem chi tiết: Cách nuôi bột cái - men bánh mì tự nhiên và cách bảo quản bột cái
• 2

  Trộn bột

  Bạn chuẩn bị một cái âu lớn, cân và cho vào đó 310gr nước lọc (nước ở nhiệt độ phòng, khoảng 33 độ C), 200gr men nở vừa kích hoạt, 400gr bột mì đa dụng, 50gr bột mì nguyên cám và 15gr muối.

  Bạn dùng muỗng trộn đều cho đến khi bột quyện thành hỗn hợp dẻo. Lúc này, bạn thậm ướt tay qua với nước (không nên để tay quá ướt vì sẽ làm bánh bị nhão) rồi tiến hành thao tác bóp, nhồi trong vòng 2 - 3 phút cho bột đều hơn.

  Sau đó, bạn dùng nắp hoặc dụng cụ nào đó đậy kín miệng âu rồi đem ủ bột trong lò nướng hoặc ở nơi ấm trong vòng 30 phút.

  Mách nhỏ: Bạn có thể ủ bột bằng lò nướng, cách làm như sau:

  • Bật chế độ Ủ bột nếu lò nướng có chức năng này, nếu không thì bạn hãy bật lò nướng ở mức nhiệt thấp nhất (khoảng 50 độ C) để lò gia nhiệt trong 1 - 2 phút, sau đó tắt đi rồi mới cho bột vào ủ.
  • Nếu lò nướng nhà bạn có đèn thì chỉ cần bật đèn để tạo hơi ấm nhẹ mà không cần làm nóng lò.
• 3

  Ủ bột lần 1

  Sau 30 phút, bạn sẽ lấy âu bột ra. Lúc này, bột sẽ không có sự thay đổi nhiều. Bạn sẽ tiến hành gấp bột. Từ viền, bạn kéo mép bột lên cao rồi gấp bột vào giữa. Bạn gấp 4 cạnh viền bột rồi đến 4 góc, sau đó vo nhẹ để bột tạo thành khối tròn.

  Đặt khối bột vào giữa âu, đậy nắp, rồi bạn cho âu trở lại lò nướng, ủ thêm 30 phút nữa.
• 4

  Ủ bột lần 2

  Sau khi ủ 30 phút nữa thì bạn sẽ lấy âu bột ra, tiến hành gấp bột ở 4 cạnh vào 4 góc, sau đó vo tròn như làm ở bước 3. Bạn lại đậy nắp và cho âu bột vào lò nướng để ủ thêm 2 giờ nữa.
• 5

  Tạo hình bột
• 6

  Ủ bột lần 3

  Bạn sẽ sử dụng một chiếc giỏ tre có lót khăn mỏng để ủ bột. Nếu không có giỏ ủ bột chuyên dụng thì bạn có thể ủ bột trong âu bột, chỉ cần lót vào âu một lớp khăn mỏng để thay thế.

  Trước hết, bạn sẽ rắc một lớp bột vào giỏ, đủ dày để bột không bị dính. Bạn nhẹ nhàng lấy khối bột cho vào giỏ sao cho phần bột gấp hướng lên trên. Tiến hành gấp mép bột thêm vài lần nữa cho mặt bột được căng tròn.

  Bạn phủ lên mặt bột một tấm khăn sạch rồi để bột ủ bên ngoài thêm 90 phút nữa.

  Mách nhỏ: Nếu nhiệt độ nơi bạn sống khá thấp thì hãy tiếp tục cho bột vào lò nướng để ủ ấm nhé.
• 7

  Tạo hình bánh

  Bột sau khi ủ 90 phút thì sẽ nở to hơn khoảng 2 - 3 lần so với khối bột ban đầu. Bột nở đủ là khi mặt bột căng, mịn, khi ấn thử thì bột đàn hồi tốt.

  Mách nhỏ: Nếu khi ấn, bột bị hõm và không hoàn lại thì bột chưa được ủ đủ. Lúc này bạn chỉ cần đậy khăn và để bột ủ thêm 20 - 30 phút nữa là được. Chú ý, không để bột ủ quá lâu, bánh sẽ dễ bị chua và dễ bị xẹp.

  Bạn đặt giấy nến lên mặt phẳng, rắc một lớp bột semolina hoặc bột bắp để chống dính, sau đó lấy khối bột đã ủ đặt vào giữa tờ giấy nến sao cho mặt có dấu gấp bột nằm bên dưới, rắc thêm 1 lớp bột mỏng lên trên mặt bột.

  Tiếp đến, bạn dùng dao lam để rạch lên mặt bánh, tạo thành các hoạt tiết tuỳ ý. Nếu bạn là người mới thì chỉ cần dùng kéo cắt vài chỗ trên mặt bánh là được.

  Mách nhỏ: Khi nướng, bánh sẽ tiếp tục nở phồng theo các vết rạch trên mặt bánh. Nếu bạn không rạch mặt bánh thì bánh mì có thể bị nổ, không đẹp mắt.
• 8

  Nướng bánh

  Trước hết, bạn sẽ cho nồi gang vào lò nướng để làm nóng ở 260 độ C trong vòng 30 - 40 phút. Bạn cắt một mảnh giấy nến to hơn kích thước khối bột khoảng 8 - 10cm.

  Sau khi làm nóng nồi gang xong, bạn cầm hai bên viền của tờ giấy nến ở nhấc khối bột cho vào giữa nồi, đậy nắp nồi lại, cho nồi vào lò và cài đặt nhiệt độ nướng lần 1 ở 250 - 252 độ C trong vòng 18 phút.

  Sau khi nướng lần 1, bạn sẽ lấy nồi ra, mở nắp nồi rồi cho bánh trở lại lò nướng, hạ nhiệt độ xuống 240 độ C và nướng thêm 25 phút nữa.
• 9

  Thành phẩm

  Bánh sau khi nướng xong thì bạn sẽ lấy ra khỏi lò và để nguội tự nhiên trong 30 - 40 phút.

  Với công thức này, bạn sẽ nhận được thành phẩm là một chiếc bánh mì sourdough có vỏ ngoài giòn rụm, màu nâu đẹp mắt, phần ruột bánh bên trong mềm, dai và nở phồng. Bánh có độ đàn hồi cực tốt và không hề bị xẹp sau khi nướng.

  Khi ăn thử, bạn sẽ cảm nhận được hương thơm và vị chua dịu của men tự nhiên. Bạn có thể dùng bánh mì sourdough để thưởng thức như bánh sandwich, phết bơ hoặc mứt trái cây hoặc chấm cùng với các món nước sốt đều rất ngon.