Cách làm bánh khảo Cao Bằng truyền thống tại nhà với chảo và máy xay

Cách chế biến Bánh khảo

• 1

  Sơ chế và rang gạo nếp

  Đầu tiên, bạn chọn loại gạo nếp hạt mẩy, tròn đều, có mùi thơm đặc trưng. Đãi sạch gạo nếp với nước ấm, sau đó dàn mỏng ra mẹt hoặc khay lớn để gạo ráo hoàn toàn. Gạo phải khô ráo tuyệt đối để khi rang không bị dính và đạt độ giòn mong muốn.

  Đặt chảo gang hoặc chảo đế dày lên bếp, bật lửa vừa. Cho gạo nếp đã ráo vào rang. Đảo đều tay và liên tục bằng đũa hoặc vá gỗ để gạo chín đều và không bị cháy.

  Bạn rang cho đến khi hạt gạo nổ bung như cốm gạo, chuyển sang màu vàng nhạt và có mùi thơm lừng đặc trưng của gạo rang là đạt. Đổ gạo đã rang ra mẹt, dàn mỏng cho nguội hẳn.
• 2

  Nghiền bột nếp và "hạ thổ" bột

  Sau khi gạo nếp đã rang nguội, bạn cho vào cối xay đá truyền thống hoặc máy xay bột công nghiệp (hoặc máy xay sinh tố công suất lớn) để xay thật mịn. Bột càng mịn thì khi làm bánh sẽ càng dẻo, mượt và không bị lợn cợn.

  Dùng rây lọc thật mịn để rây lại bột, loại bỏ những phần còn vón cục hoặc chưa được xay nhuyễn hoàn toàn.

  Tiếp theo là công đoạn "hạ thổ" bột truyền thống, một bí quyết quan trọng để bột đạt độ ẩm lý tưởng, giúp bánh mềm dẻo và giữ được lâu. Bạn có thể cho bột đã xay vào bẹ thân cây chuối, dùng vải mỏng hoặc giấy che lại, sau đó ủ khoảng 10 giờ.

  Hoặc theo cách "hạ thổ" truyền thống hơn:

  • Chọn một góc nhà khô ráo, sạch sẽ, ít người qua lại. Trải một vài lớp giấy báo sạch hoặc một tấm vải cotton dày lên sàn nhà.
  • Dàn đều bột gạo nếp đã xay mịn lên trên lớp giấy/vải này với độ dày khoảng 2 - 3 cm. Phủ thêm một lớp giấy báo hoặc vải sạch lên trên bề mặt bột.
  • Để bột "hạ thổ" trong khoảng 3 - 5 ngày.

  Trong thời gian này, bột sẽ từ từ hút hơi ẩm từ môi trường, trở nên mềm hơn, dẻo hơn và tăng độ kết dính tự nhiên, rất quan trọng để bánh không bị khô cứng hay bở vụn khi thành phẩm.
• 3

  Chuẩn bị đường cho vỏ bánh khảo

  Đối với đường phên, bạn dùng chày đập/giã nhỏ hoặc dùng dao bào thành những mảnh vụn nhỏ. Trộn đều lượng đường phên đã giã với lượng đường tinh luyện đã xay nhuyễn.

  Mách nhỏ:

  • Dùng thêm đường tinh luyện vừa giúp bánh đạt được độ ngọt mong muốn, vừa giảm lượng đường phên, giúp bột bánh không quá đậm màu sau khi trộn.
  • Công thức sử dụng 500gr đường phên và 100gr đường tinh luyện để cho thành phẩm bánh ngọt vừa phải. Nếu thích ăn ngọt hơn thì bạn có thể gia tăng lượng đường thêm 50 - 100gr nữa nhé.
• 4

  Làm nhân đậu phộng

  Đậu phộng rang chín vàng thơm. Để nguội và bóc bỏ vỏ lụa.

  Cho đậu phộng vào cối giã dập (không giã quá nát thành bột mà vẫn còn hạt li ti để tạo độ bùi và giòn nhẹ cho nhân).

  Trộn đậu phộng đã giã dập với 200gr đường cát trắng. Đảo đều cho các nguyên liệu hòa quyện vào nhau.
• 5

  Trộn bột vỏ bánh

  Sau khi bột đã "hạ thổ" đủ thời gian, bạn cho toàn bộ bột vào một thau hoặc mâm lớn. Từ từ cho hỗn hợp đường phên và đường tinh luyện đã chuẩn bị vào bột.

  Dùng tay xoa bóp hoặc dùng cây cán bột để trộn đều hỗn hợp. Quá trình này rất quan trọng để đường ngấm đều vào bột, tạo độ ẩm và độ kết dính.

  Để kiểm tra độ ẩm của bột đã đạt hay chưa, bạn sẽ lấy một nắm bột nhỏ trong lòng bàn tay, nắm chặt lại. Nếu bột tạo thành khối, bóp nhẹ thấy tơi xốp là đạt yêu cầu.
• 6

  Đóng bánh

  Chuẩn bị khuôn bánh khảo, đảm bảo khuôn sạch và khô. Cho 1/2 lượng bột đã trộn đường vào khuôn, dùng tay hoặc dụng cụ nén chặt đều.

  Rắc đều 1/2 lượng nhân đậu phộng vừa đủ vào giữa lớp bột. Rắc phần mỡ đường lên trên, rồi rắc tiếp 1/2 lượng nhân đậu phộng còn lại. Tiếp tục phủ một lớp bột lên trên phần nhân, nén thật chặt tay và đều khắp khuôn.

  Dùng dao hoặc một thanh gạt phẳng chia bánh thành từng bánh nhỏ. Với khuôn gỗ làm bánh khảo truyền thống kích thước 30 x 40cm thì sẽ cắt được khoảng 16 - 20 phong, mỗi phong gồm 4 - 5 bánh nhỏ.

  Mách nhỏ: Nếu không có khuôn đóng bánh truyền thống thì bạn vẫn có thể sử dụng các loại khuôn khác như khuôn hoa văn, khuôn làm bánh in... để thay thế.
• 7

  Gói bánh khảo

  Bánh khảo sau khi đóng khuôn thường được gói bằng giấy màu sắc sặc sỡ (giấy thủ công truyền thống như đỏ, xanh, vàng, tím).

  Gói chặt tay để bánh giữ được hình dáng, không bị biến dạng và giúp bảo quản tốt hơn.
• 8

  Thành phẩm

  Bánh khảo Cao Bằng làm đúng công thức sẽ có màu trắng ngà của bột nếp, bề mặt láng mịn. Bánh có hương thơm đặc trưng của gạo nếp rang và đậu phộng.

  Khi thưởng thức, bánh có độ ngọt vừa phải, không quá gắt, vị béo bùi của nhân đậu phộng mỡ đường. Đặc biệt, bánh rất mềm dẻo, không bị khô cứng hay bở vụn, khi ăn cảm giác tan chảy trong miệng.

  Mách nhỏ: Bánh khảo có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong vài tuần, thậm chí là 2 - 3 tháng mà vẫn giữ được hương vị và chất lượng (nếu công đoạn "hạ thổ" đạt chuẩn).