5 cách làm nước dùng dashi cơ bản dùng trong món Nhật đơn giản thanh đạm

Chuẩn bị tảo bẹ

10gr lá tảo bẹ bạn mua về, cắt dọc 2 bên rìa lá các đường cắt nhỏ, cách nhau khoảng 1 lóng tay.

Làm dashi

Cách 1: Ngâm tảo bẹ trong nước lạnh

Tảo bẹ sau khi cắt rìa lá, bạn đem ngâm cùng 1 lít nước lọc trong khoảng 2 - 3 giờ đồng hồ vào mùa hè và từ 4 - 5 tiếng vào mùa đông.

Sau đó vớt lá tảo bẹ đã ngâm ra là bạn đã có nước dùng dashi rồi.

Cách 2: Nấu tảo bẹ

Cho 1 lít nước vào nồi, cho 10 gr lá tảo bẹ vào rồi nấu trong lửa vừa khoảng 10 phút. Hãy nhớ vớt bọt xuất hiện trên mặt nước.

Trước khi phần nước dùng dashi sôi, bạn hãy vớt lá tảo bẹ ra. Phần nước sôi thì dashi đã hoàn thành

Thành phẩm

Nước dùng kombu dashi có màu vàng nhạt trong, vị mặn ngon và hương vị umami đặc trưng của tảo biển. Đây là loại dashi thanh nhẹ nhất thường sử dụng trong yudofu, canh ngao, lẩu shabu-shabu, ohitashi rau củ,...

Do hương vị thanh nhẹ nên kombu dashi thường sử dụng trong các món có sự kết hợp các nguyên liệu có hương vị tinh tế đặc trưng nhất là khi thành phần chính là cá hoặc hải sản.

Chuẩn bị tảo bẹ

10gr lá tảo bẹ bạn mua về, cắt dọc 2 bên rìa lá các đường cắt nhỏ, cách nahu khoảng 1 lóng tay.

Nấu tảo bẹ

Cho 1 lít nước vào nồi, cho 10 gr lá tảo bẹ vào rồi nấu trong lửa vừa khoảng 10 phút. Hãy nhớ vớt bọt xuất hiện trên mặt nước.

Trước khi phần nước dùng dashi sôi, bạn hãy vớt lá tảo bẹ ra.

Làm dashi

Phần nước dùng Kombu dashi đã xong, bạn cho 10gr cá bào vào nấu sôi. Khi nước sôi, bạn giảm lửa nhỏ xuống cho phần nước dùng sủi bọt trong 30 giây rồi tắt bếp.

Ngâm phần cá bào trong nước dashi vừa nấu thêm 10 phút rồi chắt lấy nước dashi.

Thành phẩm

Nước dùng Awase dashi có màu vàng đậm, trong. Hương vị sẽ thơm mùi cá khô do nấu cùng cá bào là cá ngừ xong khói và vị umami đặc trưng của tảo bẹ. Nước dùng ngọt thanh pha thêm chút mặn của cá tạo nên loại nước dùng ngon ngọt dùng trong các món súp miso, oyakodon, oden, nikujaga, chikuzenni, tamagoyaki,...

Đun nóng nước

Đun nóng 1 lít nước thấy xuất hiện bong bóng li ti quanh thành nồi.

Làm dashi

Khi nước chưa nóng lên, bạn cho cá bào khô vào và đun sôi nước.

Khi phần nước dùng đã sôi, bạn giảm nhỏ lửa và cho nước sủi bọt lên khoảng 30 giây rồi tắt bếp. Tiếp tục ngâm cá bào khô trong 10 phút nước rồi vớt ra.

Bạn đã hoàn thành nước dùng Katsuo dashi rồi.

Thành phẩm

Katsuo dashi có mùi cá khô nguyên chất, vị mặn mà và màu vàng óng rất đẹp. Màu vàng của katsuo dashi đậm nhất trong tất cả các loại dashi và vị cũng khá đậm do được làm từ cá ngừ muối khô bào ra, nước dùng này thường được dùng như một loại súp hoặc dùng trong các món chawanmushi, chitashi rau củ, các món súp mì như okinawa soba, các món ninh.

Vì nước dùng đậm vị cá nên rất phù hợp với các món rau, nhưng không nên cho các món cá vì sẽ khiến muid cá nhiều hơn gây khó ăn.

Sơ chế cá cơm

20gr cá cơm khô mua về làm sạch đầu và ruột nhằm giảm đi vị đắng.

Đem ngâm cá khô với 1 lít nước trong khoảng 20 - 30 phút.

Làm dashi

Sau khoảng 30 phút ngâm cá khô trong nước, bạn cho cả phần cá khô được ngâm và nước ngâm cá vào nồi, nấu sôi. Khi nước sôi, bạn hớt bọt rồi giảm lửa, nấu trong 8 - 9 phút.

Tiếp tục. bạn lọc cá và nước ra. Phần cá cơm có thể được dùng làm tazukuri và phần nước giữ lại chính là Iriko dashi.

Thành phẩm

Iriko dashi mang đậm vị mặn của cá cơm khô. Khác với Katsuo dashi là cá bào từ cá ngừ, cá cơm rất thơm và phần nước dashi sẽ mang màu trắng ngà.

Iriko dashi là nước dùng thường sử dụng cho súp miso nhiều nhất. Ngoài ra nước dùng này còn được sử dụng cho các món súp mì như curry udon, kitsune udon; món Donburi, món ninh kabocha và là thành phần chính của mentsuyu - một loại nước tương Nhật.

Iriko dashi được sử dụng để làm các món kho mặn đẹp mắt hơn và đặc biệt rất phù hợp khi dùng chung với nước tương. Do làm từ cá cơm khô nên không dùng nó để nấu các món cá vì món ăn có thể bị quá đậm.

Ngâm nấm

Ngâm 20gr nấm hương khô với khoảng 250ml - 500ml nước dùng chén hoặc vật nặng chèn lên trên để nấm hương ngập hoàn toàn trong nước, ngâm trong 15 phút để nấm hương nở ra đồng thời tiết mùi thơm và hương vị nấm vào nước.

Làm dashi

Sau khi nấm nở, bạn vắt nước nấm hương cho thật ráo, dùng ray lược lại phần cặn có trong nước. Phần nước sau khi lọc chính là nước dùng dashi đấy.

Thành phẩm

Shiitake dashi là nước dùng xuất phát từ vị nấm hương. Mùi thơm nhẹ và màu nâu bắt mắt. Cách làm rất nhanh và vô cùng đơn giản.

Đây là loại dashi thường dùng trong các món chay và một số món khác như takikomi gohan, chawanmushi, các món súp mì như nabeyaki udon, món ninh chikuzenni, các món xào, món ăn kiểu Trung Quốc harumaki và cá hấp